Мастика готовая как использовать – Как работать с мастикой для торта – для начинающих

kakpravilino.com

Нюансы работы с сахарной мастикой

27.03.2018

Как использовать сахарную мастику, чтобы превратить обычный торт в произведение кулинарного искусства? Ею покрывают поверхность выпечки, делают фигурки, декоративные элементы для украшения сладких блюд. Вы можете купить готовую мастику в магазине или приготовить ее сами. Для этого вам нужно:

• 4 полных чайных ложки желатина;
• 4 чайных ложки глюкозы;
• чайная ложка глицерина;
• 60-70 мл кипящей воды;
• сахарная пудра.

Процесс приготовления:

1. Насыпьте желатин в чашку, залейте холодной воды, чтобы порошок набух. Разбавьте с помощью определенного количества кипящей воды, тщательно перемешайте до растворения. Добавьте к нему глюкозу, помешивайте до однородности.
2. Налейте смесь желатин-глюкозы в сахарную пудру, добавьте глицерин, начните замешивать все. Процесс займет несколько минут. Содержимое должно иметь консистенцию мягкого пластилина, при необходимости добавляйте сахар, немного горячей воды. Вымешивать содержимое нужно не менее 5 минут, необходимых для полного соединения компонентов. 

Представленного количества компонентов достаточно, чтобы покрыть торт диаметром около 25 см, сделать на нем некоторые украшения, такие как лента вокруг, фигурка, надпись. В зависимости от своих пожеланий к декору и размеру изделия вы увеличиваете или уменьшаете пропорции. Излишек можно заморозить и снова использовать.

Особенности работы с сахарной мастикой

• торт, на который мы планируем положить украшение, не может быть покрыт взбитыми сливками. К сожалению, такой крем растворяет массу. Если вы хотите покрыть тесто, то верхний слой должен состоять из сливочного масла. Также хорошо, смазать корж за несколько часов до декорирования. Он затвердеет и не будет опасности, что крем вытечет из-под декора.
• Вегетарианцы могут использовать агар-агар вместо желатина.
• Глицерин не обязательно необходим для создания массы, компонент увеличивает пластичность, продлевает время работы с мастикой. Жидкость добавляют когда консистенция слегка высохла и начинает рассыпаться при раскачивании. При изготовлении фигурок также стоит ввести глицерин – вам будет легче лепить мелкие детали. Секрет: вам не нужно покупать глицерин в специализированном магазине, можно использовать препарат из аптеки – это стоит дешевле.
• Если мы работаем только с частью объема, остальная сахарная мастика должна быть плотно обернутой в пищевую фольгу или полиэтиленовый пакет. Тогда она не будет высыхать и крошиться. Защищенный таким образом продукт можно использовать тогда, когда нужно. Без покрытия мастика через 15-20 минут высохнет и станет непригодной к работе.

Окрашивание сахарной массы может быть сделано несколькими способами, т.к. существует несколько типов красителей – глеевые или в виде порошка. Сухие смеси более эффективны, но у начинающих кулинаров при их использовании могут возникнуть проблемы с достижением нужной насыщенности цвета. 

Как работать с сахарной мастикой:

• Для того, чтобы торт был покрыт ровным слоем массы, необходимо раскатывать самый тонкий «пирог» с диаметром на несколько сантиметров больше, чем площадь кулинарного изделия (эти несколько см – высота торта). Такая масса должна быть однородной и без отверстий. Для этой работы вам необходима скалка и ровный, гладкий рабочий стол. Можно использовать силиконовый коврик, слегка посыпанный сахарной пудрой, чтобы ничто не прилипало. Если вы планируете часто использовать массу, то рекомендовано приобрести профессиональный набор. Он включает пластиковую доску и валик, набор фигурных резаков и формочек.
• Для склеивания отдельных элементов используют воду, глицерин, немного сливочного масла. Жидкость хорошо прикрепляет детали, но вы должны помнить, что ее нельзя использовать слишком много, чтобы масса не растворилась. Глицерин полезен для украшений, начавших слегка высыхать. С более крупными элементами, когда вам нужно прикрепить фигурку на торте, дозировано смажьте дно масляным кремом. Существуют пищевые клеи, но их редко используют при домашней готовке.

Как создавать украшения из сахарной мастики

Новичкам рекомендовано приобрести небольшой ролик, штамп со сменными наконечниками, острый нож для использования на нашем столе, набор инструментов для более точных украшений, длинные линейки разной толщины (полезные для резки массы, например, для создания ленты вокруг торта). Для изготовления объемных цветов используют формы-молдинги. Аксессуары приобретают в магазинах кухонного инвентаря.

sweetdecor.org

Полезные советы по работе с сахарной мастикой

Сегодня торты из сахарной мастики становятся все более популярными. Благодаря разнообразию кондитерских инструментов и ингредиентов теперь не только профессионалы, но и любители могут попробовать себя в этом искусстве.  Но не стоит рассчитывать, что «неземная красота» получится с первого раза: искусству работы с мастикой, как и любому другому искусству, необходимо учиться. В каждом деле существуют свои секреты и хитрости, до которых вполне можно дойти методом проб и ошибок. Чтобы вы смогли быстро и качественно научиться работать с сахарной мастикой, мы подготовили для Вас подборку полезных советов.

Как правильно раскатать сахарную мастику?

Существует несколько способов раскатывания сахарной мастики:

1. На поверхности, посыпанной крахмалом или сахарной пудрой.
2. Между листами полиэтилена, смазанными растительным маслом.
3. На коврике с неприлипающей поверхностью.

Самый известный способ – это раскатывание мастики на поверхности, посыпанной пудрой или крахмалом. Единственная сложность первого способа заключается в том, что раскатанный пласт сахарной мастики необходимо постоянно поворачивать при раскатывании,  чтобы он не прилипал к поверхности. Если вы выберете второй вариант, вам нужно будет снять верхний слой полиэтилена с раскатанной мастики, перевернуть пласт, равномерно покрыть им торт и только потом отделить второй слой полиэтилена. Однако тонкий полиэтилен (например, пищевая пленка) для наших целей подходит плохо: тут надо использовать что-то потолще и посущественнее, вроде пленки для парников.

Что делать, если мастика все время рвется или трескается?

Сахарная мастика не предназначена для очень тонкой раскатки. Толщина пласта должна составлять примерно 2–3 мм (толще тоже не желательно). У тонко раскатанной мастики есть свои минусы: во-первых, она может порваться во время покрытия торта, а во-вторых, под ней будут видны все дефекты и неровности вашего кулинарного шедевра (например, слои торта и куски крема). Все погрешности должны быть исправлены до того как Вы решили покрыть торт сахарной мастикой. Поверхность торта должна быть гладкой, без выступающих краев и складок.

Также возможно, что при замешивании мастики Вы использовали сахарную пудру «крупного помола», в которой попадаются целые кристаллы сахара. Тут уж ничего не поделаешь: такая мастика будет рваться даже при раскатывании.

Если пласт, которым покрывали торт, все-таки порвался в самый ответственный момент, не отчаивайтесь. Чтобы восстановить торт лучше всего снять слой мастики и покрыть его заново. Если первое действие невозможно, то  швы, заплатки и прочие недочеты можно «загладить» при помощи кондитерского утюжка и растительного жира. Нанесите жир на испорченную поверхность и  разгладьте  тортик утюжком до тех пор, пока его поверхность не станет идеально ровной. А если под слоем мастики вдруг обнаружатся пузырьки воздуха, попробуйте проколоть их иголкой, а затем аккуратно загладить «дырочки».

Как правильно  покрыть торт сахарной мастикой?

Для того чтобы избежать некрасивых складок на боках торта необходимо следующее: раскатайте сахарную мастику с небольшим запасом (примерно 5–10 см) и так, чтобы запас этот сохранялся по всей окружности. Покрывая торт, сахарная мастика растянется под собственным весом и ляжет на него ровно. После этого возьмите круглый нож для пиццы и аккуратно отрежьте «все лишнее».

Что делать если из под слоя мастики стало просвечивать основание?

Скорее всего, дело во влажности: сахарная мастика к ней очень чувствительна.  Возможно, Вы не соблюдали условия хранения либо использовали много пропитки. Хранить готовый торт необходимо в плотно закрытой герметичной коробке или в полиэтиленовом пакете (и желательно не более 2 суток).

Каким должен быть коржи торта?

Для основания лучше всего использовать сухие бисквиты или масляные коржи. Желательно использовать масляный крем или ганаш. Суфле, сливки, сметанный крем могут проседать под тяжестью мастики или делать коржи влажными и мягкими. После того как торт будет покрыт кремом, его необходимо поставить в холодильник на несколько часов. Как только крем застыл, торт можно покрывать сахарной мастикой. Если крем не успеет полностью застыть, на поверхности торта после покрытия мастикой могут образоваться некрасивые вмятины.

Чем красить мастику?

Лучше всего окрашивать сахарную мастику специальными гелевыми пищевыми красителями. Не желательно использовать жидкие пищевые красители, т.к. они изменять консистенцию сахарной мастики, она, скорее всего, станет липкой, и с ней невозможно будет работать.

Как правильно хранить готовую мастику?

Для хранения сахарную мастику рекомендуется хорошенько упаковать в полиэтилен или положить в герметичный контейнер. В холодильник этот контейнер ставить не обязательно: мастику нужно просто защитить от влаги и воздуха, чтобы она не засохла раньше времени и не размокла. Любую мастику можно хранить в морозильнике вплоть до 2 месяцев.

Как «заставить» мастику блестеть?

Для того чтобы сахарная мастика блестела, нанесите мягкой кисточкой на нее слой медово-водочного раствора (мёд и водка в соотношении 1:1). Не волнуйтесь: водка быстро испарится и никак не повлияет на вкус и запах торта.

Где купить мастику для торта?

В магазине “Дом кондитера” представлен широкий ассортимент мастики для торта и создания сахарных цветов лучших английских производителей, а также большой выбор кондитерского инвентаря и инструментов для декора. Мы доставим заказ в любой регион России, Беларуси, Казахстана! Оптовым покупателям скидки! Купить мастику для торта

Читайте также:

Чтобы комментировать, зарегистрируйтесь или авторизуйтесь

www.domkonditera.com

Как мастикой покрыть торт? Советы для начинающих

Мастика – это очень вкусное и красивое украшение. Большинство кондитерских магазинов заполнены кулинарными шедеврами, увидев которые, трудно поверить, что такое чудо можно сотворить своими руками. Однако оригинальный и яркий тортик достаточно просто сделать и самостоятельно.

Технология приготовления

Для мастики необходима сахарная пудра и вода, также лимонный сок и желатин. Некоторые мастера в своих рецептах используют масло и глицерин, это делается для того, чтобы масса дольше оставалась пригодной для работы и не сохла. Подготовленную смесь необходимо вымешивать не менее 15 минут.

Выполнять замес рекомендуется на столе, который предварительно посыпается сахарной пудрой либо крахмалом. Это делается, чтобы предотвратить прилипания массы к поверхности и рукам. Мастика домашняя прекрасно окрашивается при помощи сока морковки, свеклы или шпината. Также отлично подойдут пигменты, которые продаются в магазинах. Дабы масса не высохла до начала работы, ее необходимо упаковать в пищевую пленку.

Мастика из маршмеллоу

Для приготовления понадобится 100 грамм маршмеллоу, 1ст. л. сливочного масла, 350 грамм сахарной пудры и разнообразные красители. Первые два ингредиента соединяются в одной емкости, затем разогреваются на водяной бане в микроволновке до увеличения в объеме зефира. Далее в эту массу добавляется сахарная пудра, и смесь вымешивается, пока не станет напоминать по составу пластилин. Если необходимо слепить цветные элементы, в состав добавляются нужные красители.

Шоколадная мастика

Для приготовления нужно иметь 100 грамм темного шоколада, 100 грамм маршмеллоу, 1 ст. л. масла сливочного, 35 грамм 30% сливок и 350 грамм сахарной пудры.

Шоколад ломается на кусочки и отправляется в заранее разогретые сливки. Затем нужно подождать полного растворения продуктов. Далее соединяются вместе масло и маршмеллоу, и, как в первом рецепте, масса разогревается до увеличения зефира на водяной бане. Затем все ингредиенты собираем в одной емкости. После вмешиваем сахарную пудру и доводим состав до состояния пластилина.

Как раскатать?

Существует несколько вариантов, как работать с мастикой, чтобы она получилась гладкой и красиво покрыла изделие.

1. Для этого можно использовать скалку, и ею раскатывать массу на ровной поверхности с предварительно насыпанным крахмалом или сахарной пудрой.
2. Еще одним удобным способом является применение двух полиэтиленовых листов. Перед началом работы их смазывают растительным маслом, и между ними укладывается масса. После раскатки и придания нужной формы верхний слой снимается, а покрытие переносится на изделие прямо на втором листе. После обтяжки все лишнее убирается.
3. Также существует специальный силиконовый коврик, к которому ингредиенты не прилипают.

Как мастикой покрыть торт?

1. Отрезается нужное количество массы и хорошо разминается.
2. При помощи линейки замеряется верхушка торта и его боковые стороны. Далее на столе, который посыпается пудрой или крахмалом, раскатывается пласт немного больше, чем замеры, толщиной в 3,5 мм.
3. Специальными лопатками выравнивается поверхность, и кисточкой убираются излишки пудры.
4. Затем торт покрывается мастикой, для этого она поднимается со стола при помощи скалки, на которую ее предварительно накрутили, а после постепенно выкладывается на изделие.
5. Используя специальный инструмент или ладони, разглаживают верхушку торта, начиная от центра и двигаясь к краям.
6. Далее становится уже более понятно, как работать с мастикой, поэтому такую же процедуру выполняют и с боковыми частями. При этом массу нужно немного вытягивать при нанесении. Разглаживать обтяжку нужно очень аккуратно, чтобы не появились складки.
7. Излишки покрытия осторожно обрезаются острым ножом или подворачиваются под основание.
8. Если на торт нужно нанести рисунок или тиснение, то это делается сразу же, пока масса не застыла.

Изготовление фигурок

После того как стало понятно, как мастикой покрыть торт, можно приступить к изготовлению разнообразных украшений.

Так как масса по структуре напоминает пластилин, то при активной фантазии вылепливаются нужные фрагменты. Для соединения деталей их смачивают небольшим количеством воды и скрепляют. Чтобы элементам добавить цвет, необязательно использовать цветную массу, слепить фигурки можно и из белой мастики, а затем просто раскрасить. Крупные украшения лучше сделать заранее, чтобы они хорошо успели высохнуть. Такие детали, как цветы, выкладываются непосредственно перед подачей, а вот понять технологию крепления фигурок поможет мастер-класс. Торты с такими украшениями не должны стоять долго в холодильнике, иначе они могут впитать много влаги и просто опасть.

Какие изделия можно и нельзя украшать мастикой?

Как покрыть торт мастикой в домашних условиях, уже стало ясно, но существуют некоторые условия, которых обязательно необходимо придерживаться при изготовлении кулинарных шедевров.

Такое покрытие можно укладывать не на все виды тортов. Те десерты, которые выделяют влагу, не подходят для украшений этим способом. Но если нет выхода, и хочется за основу взять любимый торт, то перед тем, как обтянуть изделие, его нужно смазать тонким слоем крема или карамели. В основном используется масляная основа.

Торты-суфле не рекомендуется украшать столь тяжелыми массами, так как они могут попросту опасть. Также не выкладывается мастика на крем из взбитых сливок, сметаны или йогурта, потому что могут проступить бугорки.

Все-таки нужно разобраться, какие торты покрывают мастикой? Одним из лучших вариантов является сухой бисквит без сильной пропитки и десерты, которые имеют масляную основу.

Советы для начинающих

У большинства хозяек при украшении кулинарных изделий возникает один вопрос: как мастикой покрыть торт. Поэтому далее будут рассмотрены основные рекомендации.

1. Нужно обратить внимание, что масса бывает двух видов: для лепки и для обтяжки. Первая предназначена для моделирования фигурок, но ею также можно и заполнить изделие, она является более универсальной. Вторая используется только по своему назначению. У нее есть также свои преимущества, она достаточно эластичная и мягкая, не сохнет и не покрывается каплями в холодильнике.
2. В качестве основы рекомендуется брать не «мокрые» торты, а именно бисквитные или с масляным кремом.
3. Для других десертов используется слой специального крема, которым может быть:
– вареная сгущенка;
– шоколадный ганаш;
– масляный крем со сгущенкой;
– слой из марципана.
4. Чтобы выровнять поверхность, применяется железная лопатка, смоченная в горячей воде.
5. Для идеального покрытия масса раскатывается от 2-3 мм. Тем, кто хочет научиться делать это хорошо, лучше посетить мастер-класс. Торты с более тонкой обтяжкой могут деформироваться и потерять свою эстетичность.
6. Если при работе материал начнет твердеть, то можно исправить ситуацию, разогрев немного его в микроволновой печи.
7. Чтобы красиво обрезать края, лучше всего использовать специальный нож-резак с роликом, так как обычный, скорее всего, оставит складки.
8. Если мастика случайно порвалась, то необходимо взять широкую кисть, немного смочить ее водой и замазать прорыв легкими движениями.
9. Для придания покрытию блеска его смазывают раствором водки и меда (1:1), после чего спиртное выветрится, а блеск останется.
10. После того как вы узнали, как мастикой покрыть торт, нужно запомнить, что готовое изделие хранится в прохладном месте, но не в холодильнике.
11. Если есть желание придать десерту оттенок, лучше всего использовать гелевые красители. Они помогут получить необходимый цвет без потери структуры массы для лепки.

fb.ru

Новости: Как правильно работать с кондитерской мастикой – Эксперт

Но это вовсе не означает, что с первого раза вы сможете достигнуть желаемого результата. Работе с мастикой нужно учиться, мастерства можно достичь только путем ошибок и проб, ну и конечно существуют некоторые хитрости, о которых мы вам и расскажем.

Способы раскатки мастики

Чаще всего кондитеры раскатывают мастику, приобрести которую можно в pro-konditer.com, на поверхности слегка присыпанной крахмалом или сахарной пудрой. Но этот способ довольно сложный, так как раскатанный пласт нужно периодически переворачивать, чтобы он не приставал к поверхности. Чтобы облегчить задачу можно два листа плотного полиэтилена смазать растительным маслом без запаха и раскатать мастику между ними. Либо же прекрасным вариантом может стать коврик с не прилипающей поверхностью.

Мастика постоянно рвется, что делать?

Идеальная толщина раскатанного пласта 2 – 3 мм. Если же он будет тоньше, то мастика будет рваться, да и все дефекты будут хорошо видны. К разрыву также может привести использование сахарной пудры крупного помола, причиной в данном случае могут стать цельные кристаллы сахара. Если все же мастика порвалась на торте, и нет возможности ее переделать, воспользуйтесь растительным жиром и специальным кондитерским утюжком.

Как покрыть торт?

Во избежание неэстетичных складок на боках кондитерского изделия следует раскатывать мастику с запасом 5 – 7 см по всей окружности. Раскатанный пласт, покрывая торт, равномерно растянется под собственным весом, после чего лишние остатки можно будет обрезать круглым ножом.

Какие выбрать коржи и крем?

Лучше всего для мастичных тортов подходит бисквит, смазанный ганашем или масляным кремом. Другие крема могут наполнить торт дополнительной влагой, под воздействием которой он просядет. Готовый торт покрывается мастикой только после полного застывания крема, иначе на его поверхности могут образоваться впадины.

Как придать мастике цвет?

Для окрашивания применяются только гелевые пищевые красители, жидкие могут изменить структуру мастики, из-за чего с ней будет сложно работать.

Мастика не блестит, что делать?

Раствор меда и водки в соотношении 1 к 1 поможет решить эту проблему. Причем о запахе алкоголя переживать не стоит, спирт быстро выветрится и на вкус изделия никак не повлияет.

Правила хранения готовой мастики

Сахарная мастика может храниться в морозильной камере до 2-х месяцев, но предварительно ее необходимо положить в герметичный пищевой контейнер или плотно обмотать полиэтиленом.

expert.ru

Секреты работы с сахарной мастикой – мастика чтобы блестела – запись пользователя ღ♥ღ Еленаღ♥ღ (alenka783) в сообществе Кулинарное сообщество в категории Украшение блюд, Карвинг

Не стоит рассчитывать, что «неземная красота» получится с первого раза: искусству работы с мастикой, как и любому другому искусству, необходимо учиться. Здесь существуют свои секреты и хитрости, до которых вполне можно дойти методом проб и ошибок. Но зачем изобретать велосипед? Чтобы вы смогли быстро и качественно научиться работать с мастикой, мы подготовили для вас максимально полную подборку полезных советов. Итак, приступим!
Как правильно замешивать мастику?
Мастики бывают разные, и все они замешиваются по-разному. Мы остановимся подробнее на мастике из маршмеллоу как на самой простой (если не знаете, маршмеллоу – это такие конфетки типа «Бон Пари»). Для приготовления этой мастики вам потребуются, собственно, сами конфеты и сахарная пудра тонкого помола, которая будет вмешиваться в растопленную конфетную массу.
Готовая мастика из маршмеллоу должна быть однородной, плотной и пластичной. Чтобы добиться такого результата, важно не перегреть маршмеллоу (достаточно нагревать конфеты до того момента, когда они начнут набухать и плавиться). Если при замешивании сахарная масса долго остается липкой, не останавливайтесь на достигнутом: продолжайте вмешивать пудру до тех пор, пока не получите массу нужной консистенции. Если же наша мастика, наоборот, получается слишком жесткой, слегка подогрейте ее в микроволновке, разомните руками и продолжайте замешивать. В случае, если сахарно-конфетная паста стала крошиться, добавьте в нее капельку воды или лимонного сока, после чего снова продолжайте замес.
Как раскатать мастику?
Известно два способа раскатывания сахарной мастики: на столе, посыпанном крахмалом или пудрой, и между листами полиэтилена, смазанными растительным маслом. Единственный минус первого способа заключается в том, что раскатанный пласт мастики придется «отлеплять» от поверхности стола и держать на весу. Если вы выберете второй вариант, вам нужно будет снять верхний слой полиэтилена с раскатанной мастики, перевернуть пласт, равномерно покрыть им торт и только потом отделить второй слой полиэтилена. Однако тонкий полиэтилен (например, пищевая пленка) для наших целей подходит плохо: тут надо использовать что-то потолще и посущественнее, вроде пленки для парников.
Что делать, если мастика все время рвется?
Вероятно, вы привыкли раскатывать тесто для пиццы и руководствуетесь принципом «чем тоньше – тем лучше». Увы, с сахарной мастикой этот номер не пройдет. Толщина раскатанного пласта должна составлять примерно 2–3 мм (толще тоже не надо). У тонко раскатанной мастики есть целых два минуса: во-первых, она может порваться во время покрытия торта, а во-вторых, под ней будут видны все «огрехи» и неровности  вашего кулинарного шедевра.
Также возможно, что при замешивании мастики вы использовали сахарную пудру «крупного помола», в которой попадаются целые кристаллы сахара. Тут уж ничего не поделаешь: такая мастика будет рваться даже при раскатывании.
Если пласт, которым покрывали торт, все-таки порвался в самый ответственный момент, не отчаивайтесь. Швы, заплатки и прочие недочеты можно легко «заштукатурить» при помощи широкой кисточки, смоченной в воде. Этой кистью тортик гладят до тех пор, пока его поверхность не станет идеально ровной. А если под слоем мастики вдруг обнаружатся пузырьки воздуха, попробуйте проколоть ее иголкой в этих местах, а затем аккуратно загладить «дырочки». Вы наверняка делали нечто подобное, если вам хоть раз приходилось клеить обои.
Как покрыть торт мастикой ровно?
Избежать некрасивых складок на «боках» тортика очень просто: надо всего лишь раскатать сахарную мастику с большим запасом (минимум 10–15 см) и так, чтобы запас этот сохранялся по всей окружности. Тогда мастика растянется под собственным весом и ляжет на торт ровно. После этого возьмите круглый нож для пиццы и аккуратно отрежьте «все лишнее», оставив про запас примерно полсантиметра. Если «бортики» торта получатся волнистыми, выровняйте их при помощи лопатки.
А если из-под слоя мастики стало просвечивать основание?
Скорее всего, дело во влажности: сахарная мастика к ней очень чувствительна. Либо вы использовали «неправильные» коржи, либо переборщили с пропиткой торта, либо не соблюдали условия хранения. Хранить готовый торт необходимо в плотно закрытой герметичной коробке или в полиэтиленовом пакете (и желательно не более 2 суток).
Каким должен быть сам торт (основание)?
В качестве основания для торта рекомендуется использовать сухие бисквиты, масляные торты или покупные коржи. Что касается крема под покрытие, то проще всего, пожалуй, работать с марципановой массой. Если вы не любите марципан, возьмите классический масляный крем, вареную сгущенку или ганаш (шоколадно-сливочный крем). В этом случае вам придется поставить тортик на холод на пару часов и только потом накладывать слой мастики. Если крем не успеет полностью застыть, на поверхности торта после покрытия мастикой могут образоваться некрасивые вмятины.
Ни в коем случае не используйте для основания сметанный крем и всевозможные пропитки (сахарный сироп, ликер, кондитерский ром и т. п.). Помните, что любая мастика очень быстро растворяется при контакте с влагой.
Чем красить мастику?
Лучше всего, конечно, использовать специальные пищевые красители, но их не всегда и не везде удается найти. Заменять красители можно обычными красками для пасхальных яиц, но делать это нужно осторожно, так как в состав красок для яиц обычно входит соль, а наша мастика не должна получиться соленой. Поэтому лучше брать не порошковые краски, а краски в таблетках, в которых не содержится соль. Если же вы категорически против «всякой химии» в пище, попробуйте натуральные красители: для зеленого цвета – сок шпината, для красного – сок свеклы, для оранжевого – морковный сок. Получится, конечно, не так красиво, но зато безвредно на все 100 %.
Сложнее всего покрасить мастику в черный цвет. Для этого надо смешать целых три красителя: синий (2 части), желтый (1 часть) и красный (1 часть). Очень важно четко соблюдать пропорции, но и при этом нет никакой гарантии, что получится нужный нам оттенок – нейтральный черный. В зависимости от используемых красителей, он может быть слегка зеленоватым, слегка красноватым или же с фиолетовой ноткой.
Другой вариант получения черной мастики заключается в том, что сначала вы приготовите коричневую (например, с шоколадом или жженым сахаром), а потом добавите в нее капельку синего красителя.
Можно ли хранить готовую мастику?
Да, можно! В составе мастики нет ничего такого, что могло бы испортиться за несколько дней. Для хранения мастику рекомендуется хорошенько упаковать в полиэтилен или положить в пластмассовый контейнер с крышкой. В холодильник этот контейнер ставить не обязательно: мастику нужно просто защитить от влаги и воздуха, чтобы она не засохла раньше времени и не размокла. Кстати, недоиспользованную мастику из маршмеллоу можно хранить в морозильнике вплоть до 2 месяцев.
Как «заставить» мастику блестеть?
Чтобы сахарная мастика, покрывающая ваш торт, блестела, нанесите мягкой кисточкой на нее слой медово-водочного раствора (мёд и водка в соотношении 1:1). Не волнуйтесь: водка быстро испарится и никак не повлияет на вкус и запах тортика.
Высший пилотаж – фигурки из мастики
На самом деле из хорошо приготовленной пластичной мастики фигурки лепить ничуть не сложнее, чем из пластилина: особого таланта тут не требуется. Для того чтобы соединить разные части фигурок или приклеить украшения на покрытие из мастики, нужно лишь слегка смочить водой место склеивания. Для изготовления цветных фигурок необязательно использовать мастики разных цветов: можно вылепить фигурки из простой белой мастики, высушить их, а потом раскрасить сверху пищевыми красителями. Чтобы убрать с готовых фигурок остатки пудры или крахмала, «пройдитесь» по ним влажной кисточкой.
Авторр статьи: Лютая Мария

www.babyblog.ru

Как сделать мастику для торта и использовать ее на изделии

Мастика применяется в украшении тортов давно, но домашние хозяйки стали использовать ее относительно недавно. Относительная лёгкость работы с массой понравится как неопытным хозяйкам, так и мамам, дети которых могут работать с ней наравне со взрослыми. Красочность и занимательность процесса будут развивать детское мышление и творчество.

Торт изготовленный дома самостоятельно всегда будет цениться больше, чем покупной вариант. А хорошо выполненное украшение десерта поразит близких и родных. Украшения из мастики легче в работе, чем выполнять то же действие из кремов.

При работе с сахарной мастикой следует учитывать все ее качества и тогда готовый десерт поразит гостей.

Плюсы и минусы мастики

Как и в любом деле, мастика требует к себе определенного внимания. Важно правильно выбрать рецепт приготовления теста, важно правильно с ним работать, желательно иметь дома небольшой набор инструмента для мастики, чтобы вырезать разнообразные украшения.

При работе с приготовлением теста нужно:

• Просеять сахарную пудру, она выполняет роль муки. Просеивание сахарной пудры дает обогащение ее кислородом и более легкую, при замешивании массу. Также, этот процесс удаляет возможные примеси и крупинки сахара. Их попадание рвет готовую массу при работе с ней.
• Если мастика используется для покрытия торта, тем более сложной формы, то при приготовлении мастики надо добавить сливочное масло и использовать меньше сахарной пудры. Таким образом, готовое тесто будет пластичным и не порвется при накладывании на торт.
• Для приготовления фигурок, которые будут приклеиваться на покрытие нужно добавить сахарную пудру.

• При необходимости изготовления фигурок в сухом виде, массу готовят без сливочного масла.
• Сахарная мастика имеет свойство засыхать на воздухе, для торможения этого процесса в тесто при замесе добавляют крахмал.

Также, на открытом воздухе мастика имеет свойство засыхать, а прикрытая масса не отдает влагу, поэтому не сохнет. Это свойство используют при изготовлении фигурок.

Использование красителей требует учета этого момента, а значит пудры может потребоваться больше.

К минусам относят такие свойства, как:

1. Слишком приторный вкус. Не все готовы кушать сахар практически в чистом виде. Поэтому, как элемент украшения масса работает хорошо, а как еда – не очень.
2. При раскатке теста на покрытие торта нужно стараться делать пласт как можно тоньше. Таким образом, поверхность будет выглядеть привлекательней. При изготовлении фигурок такой тонкости не требуется, но, если эти фигурки требуют сушки. А если они предназначены быть на поверхности торта, то их тоже лучше делать тоньше.

Также, при изготовлении торта, где мастика используется, необходимо использовать не влажные бисквиты и масляные крема. После того, как основа торта была покрыта кремом его необходимо охладить в холодильнике и только потом можно приступать к покрытию мастикой.

В целом, минусов у мастики немного, но вкусовой момент является основным. Для детского праздника лучше использовать масляные крема.

Красители для мастики

Мастичная масса хорошо окрашивается в разные цвета, именно поэтому она ценна для декора. Если краситель добавить в процессе перемешивания, то цвет теста получиться однородным. Если мастику окрашивать после приготовления теста, то окрас может получиться неравномерным. Такой эффект может пригодиться при создании имитации дерева, травы, воды. При хорошем разминании теста с красителем цвет получиться однородным.

В качестве красителей используют порошки необходимого цвета, гелиевые красители и натуральные соки овощей и фруктов. Порошки разводят некоторым количеством воды и добавляют в массу при приготовлении. Поэтому, количество сахарной пудры придётся увеличивать.

Есть жидкие красители, такие материалы разжижают массу и использовать их лучше на стадии приготовления массы, заменяя количество красителя на аналогичное количество воды. При приготовлении мастики важно учитывать соотношение веса продуктов, иначе качественного материала не получиться.

Цвета натурального красителя не яркие, использование молочной мастики дополнительно их приглушит. Это необходимо учитывать при выборе вида мастики.

Гелиевые красители применяют капельно, этого вида много не требуется. Они хорошо распределяются и окрашивают тесто в яркий, однородный цвет. Таким красителем сделать неоднородное окрашивание сложно.

В качестве натуральных красителей применяют соки разных овощей и фруктов. В процессе приготовления теста окрашивание происходит равномерно. Неравномерную структуру можно создать, окрашивая тесто кисточкой. Что бы получить определенные цвета используют:

1. Сок моркови дает оранжевый цвет.
2. Для получения желтого цвета применяют куркуму или индийский шафран. Светло-желтые оттенки получаю добавлением сока апельсина.
3. Из сока свеклы, добавленной в разных количествах, получают красные оттенки. Самое малое количество сока даст светло-красный оттенок, а темно-вишневый цвет можно получить, добавив большее количество сока.
4. Для синего цвета используют сок красной капусты или черники.
5. Для коричневого цвета используют какао-порошок или шоколад.
6. Зеленый цвет получают при использовании сока петрушки.

Другие цвета получают смешиванием соков. Например, черный цвет получают путем смешивания какао-порошка и сока черники. Получить идеально точный цвет сложно, но можно экспериментировать.

При использовании натуральных цветов необходимо учитывать, что цвета такими яркими не получаться. Яркость цвета можно получить только с использованием гелиевых красителей.

Если в креме используется сливочное или растительное масло, то красителя надо добавлять немного. Жир, содержащийся с масла, усиливает яркость цвета.

Мастику можно хранить в холодильнике или морозильнике. Хранят мастику плотно завернутую в пищевую пленку до 3 месяцев в холодильнике и замороженную до 6 месяцев. При повторной работе мастику вынимают из холодильника и чуть прогревают в микроволновке. Массу из морозильника лучше разморозить естественный путем, чем в микроволновке. Особенно это касается цветочной массы, при размораживании в микроволновой печи эта смесь потеряет все свои качества.

Рецепты мастики

Мастику делают из разных ингредиентов, но основой всегда является сахарная пудра. Ее всегда просеивают, так как не перемолотый сахар может попасть в тесто, при работе с такой основой будут образовываться дырки.

При выборе рецепта мастики обращают внимание на вкус массы. Для покрытия торта лучше использовать молочные и шоколадные варианты. А для изготовления фигурок можно применять сахарный вариант. Таким образом, можно смягчить приторный вкус декора.

При выборе определенного рецепта учитывают доступность ингредиентов и назначение мастики, а как же нюансы, которыми обладает определённый вид.

Медовая мастика больше подходит для обтяжки торта и вырезания мелких деталей. Но она не совсем подходит для фигурок, поскольку плохо отдает влагу и дольше сохнет. Для ее приготовления используют следующие ингредиенты:

• мед 125 мл.
• желатин 15 гр.
• вода 45 мл.
• сахарная пудра 900 гр.

Желатин замачивают в воде примерно на полчаса, после чего разогревают на водяной бане и добавляют мед. Смесь немного прогревают и снимают с огня. Затем в нее замешивают сахарную пудру. От основной массы пудры отделяют стакан для раскатки и припыления теста.

Для фигурок и цветов чаще всего применяют сахарный вариант.

Для его приготовления 1 ч.л желатина замачивают в 60 мл. воды. Ждут набухания желатина и распускают его на водяной бане. После того, как желатин распустился в него, добавляют 1 ч.л сока лимона и ванилин по вкусу. Потом постепенно добавляют пудру и замешивают тесто.

Пудру необходимо добавлять постепенно и понемногу, иначе масса быстро схватиться и раскрошиться.

Молочная мастика отличается приятным молочным вкусом, а поэтому чаще используется для украшения тортов для детей. Но, надо отметить, что окрашивается такая мастика хуже. Из-за природного цвета молока краски получаются не такими яркими, а матовыми.

Для ее приготовления необходимо по 160 гр. сухого молока и сахарной пудры, их смешивают в одной емкости, добавляют 1 ч.л лимонного сока и 170 гр. сгущенного молока. Массу тщательно вымешивают.

Шоколадный вариант изготавливается из шоколада: молочного, горького или белого. Делают ее из 100 гр. шоколада и 1 ст. ложки меда. На водяной бане нагревают шоколад и добавляют мед, массу надо тщательно вымешивать. Масса начнет густеть, готова будет тогда, когда края не будут рваться.

Шоколадно-сливочная масса отличается хорошим, мягким вкусом. Для ее приготовления 100 гр. шоколада растапливают на водяной бане. Не снимая с огня к ним добавляют 90 гр. маршмеллоу и ждут их растворения. В процессе массу надо помешивать. После получения однородного состава в массу кладут 40 мл. сливок 30-35% жирности, 1 ст. ложку сливочного масла и 2 ст. ложки коньяка. Все хорошо вымешивают, причем делают это, не снимая с водяной бани. Потом, снимают с бани и в массу добавляют 2 ст. ложки сахарной пудры, и все тщательно вымешивают до тех пор, пока масса не станет эластичной.

Классический вариант – тесто из маршмеллоу. Для ее приготовления приобретают конфеты с соответствующим названием. Часто такие конфеты бывают с 2 цветами – белым и розовым. Можно отделить розовую часть, либо приготовить мастику с ней, тогда масса получиться с чуть розоватым оттенком. 200 гр. маршмеллоу разогревают в микроволновке, достаточно буквально нескольких секунд, как конфеты начнут плавиться. В конфеты добавляют 500 гр. сахарной пудры и 1 ст. ложку сливочного масла и хорошо вымешивают.

Это основные рецепты мастики, каждый из которых обладает своими достоинствами и недостатками. Есть и другие рецепты, но все они делаются приблизительно также с такими же ингредиентами. Шоколадные варианты массы можно изготавливать на основе белого шоколада. Такой ход позволит в последствии окрашивать массу в нужный цвет. Эти виды боятся влаги, поэтому работать с украшением торта следует подальше от воды. При попадании воды масса быстро растворяется.

Есть другой вид мастики – пастилаж. Она не практически не съедобна, но при этом незаменима при изготовлении элементов, которые должны хорошо держать форму. Для ее приготовления 1 ст. ложку с горкой желатина заливают 60 мл. воды. Дают разбухнуть и греют на водяной бане. В разогретую смесь добавляют 1 ч. ложку лимонной кислоты и 2 ч.л меда и хорошо перемешивают. В другой посуде смешивают 240 г. сахарной пудры и 120 г. крахмала и эту смесь постепенно добавляют в желатиновую массу. Вымешивают до получения однородной консистенции. Смесь охлаждают в холодном месте, а если при работе с ней будет сложно ее размять, то ее можно прогреть в микроволновке. Буквально 5-10 секунд.

Пастилаж применяют в декорировании тортов в виде корзинок. Ручку такой корзинки можно выполнить из пастилажа.

Цветочная мастика

Это отдельный вариант смеси. Она требует много компонентов, среди которых есть труднодоступные. Такая масса используется для украшения свадебных и юбилейных тортов. Умение с ней работать это знак определенного уровня. В основном, с такой мастикой работают только настоящие профи.

Для ее приготовления нужно:

• сахарная пудра – 550 г.
• желатин – 10 г.
• вода – 50 мл.
• лимонный сок – 20 мл.
• кукурузный сироп – 60 мл.
• кулинарный жир – 20 г, лучше использовать специальный жир.
• карбоксиметилцеллюлоза – 10 г.
• белок двух яиц.

Желатин заливают водой для набухания и оставляют на 30 минут. В другой миске смешивают сахарную пудру, карбоксиметилцеллюлозу и лимонный сок. На этом же этапе добавляют отбеливатель для айсинга. Мастика без красителей имеет кремовый оттенок, а для украшения тортов необходим чисто белый цвет. Отбеливатель для айсинга дает именно такой цвет.

После набухания желатина, его разогревают на водяной бане, затем добавляют кондитерский жир и только после него кукурузный сироп. После добавления сиропа массу снимают с огня и сразу вливают в емкость с пудрой. Лить следует тонкой струйкой, а перемешивание осуществляют миксером на средней скорости. После вливания всей жидкости миксер переключают на высокую скорость и добавляют белок.

На этом этапе можно добавить лимонный сок, если забыли добавить ранее. Взбивать надо до тех пор, пока масса не побелеет и не станет однородной. Это будет говорить о том, что белок взбился как следует и хорошо вмешался в массу. Белок лучше использовать охлаждённый, он быстрей взобьется. Готовую мастику выложить на целлофан и плотно упаковать. Затем ее оставляют при комнатной температуре на 20 часов. Только после этого ее можно использовать для украшения. Работа с такой мастикой требует определённой сноровки и умения тонко раскатывать тесто и работать с таким тестом. Из нее получаются отличные цветы, которые отличаются реалистичностью.

Инструменты для мастики

Для работы с мастичной массой нужны инструменты. Начинающему декоратору тортов такие инструменты нужны только получения определённых навыков. Нет смысла приобретать инструментарий, если потом не заниматься украшением совсем.

Инструменты должны быть хорошими и обязательно гладкими. Часть из них необходима для раскатывания массы, часть для вырезания различных деталей. Для раскатывания массы используют:

1. Силиконовый коврик. Пригодиться сразу 2 размера: большой, для раскатки массы на обтяжку торта и маленький, для вырезания мелких деталей. Коврики могут быть оснащены разметкой. Это значительный плюс. Может быть текстурным.
2. Специальная скалка для мастики отличается от обычной значительной гладкостью. Скалка может быть текстурной. На таких скалках изображены разнообразные узоры.
3. Утюжок применяется для разглаживания поверхности торта, когда мастика уже нанесена. Он плотно прижимает массу к торту и дает возможность сгладить все неровности и складки.

Если требуется получение текстурной поверхности, то лучше использовать коврик. На нем мастика сразу раскатывается и приобретает нужный узор.

Текстурной скалкой плохо раскатывать тесто, и придется сначала использовать обычный инструмент, а затем по уже раскатанной поверхности пройтись текстурным.

Для разнообразных фигурок и деталей используют разные инструменты:

• Стеки. Продаются наборами по 4-15 штук. Нужны для создания листьев, прожилок, лиц, шаров и прочего. Стеки мелкого размера моделируют мелкие фигуры, более крупные предназначены для более объёмных деталей. В наборы входит стек-нож для отрезания.

• Маты для моделирования отличаются мягкой структурой. На них хорошо делать листья, придавая им изгибы, шары, объёмные кружева или узоры.
• Вырубки изготавливаются в разных формах и могут имитировать дома, листья, плоские цветы. То есть, они имеют форму определенного изображения. С их помощью чаще всего изготовляют фигурки, которые потом раскрашивают красителями.
• Вайнеры имитируют реалистичность поверхности мастики. Их часто используют для цветочной мастики, за счет применения вайнера и структуры массы получаются весьма реалистичные цветы, которые сложно отличить от настоящих. Приобретать стоит только для тех, кто не боится работать с цветочным вариантом мастики.
• Молды имитируют не плоские, а объёмные фигуры. Например, популярен молд «Младенец», с его помощью украшают торты на день рождения маленьких детей, торт на крестины. Может быть выполнен из силикона или пластмассы. Предпочтительней применять силиконовый вариант, поскольку из него легче достать фигурку, благородя его эластичности и небольшой способности растягиваться.

Для хорошей и качественной работы стоит приобрести вращающийся столик. Когда на нем стоит торт, то украшать его можно будет со всех сторон, не перемещаясь вокруг кухонного стола. Он пригодиться не только для мастичного украшения, но и для работ с кремом.

Советы по работе с мастикой

При работе с таким капризным материалом, как мастичная масса лучше использовать несколько советов. Это может значительно облегчить процесс декорирования торта.

Основу торта лучше использовать максимально суше, лучше торт вообще не пропитывать. Иначе, мастика будет растворяться. Отлично подойдет покупной бисквит. Крем тоже нужно использовать не влажный, отлично подойдет любой крем на масляной основе. Иногда, в качестве прослойки между тортом и мастикой наносят марципановую массу. Торт перед обтяжкой желательно охладить в холодильнике. Если брать за мастику в первые разы, то желательно не выбирать сложный, многоцветный дизайн. Можно легко запутаться и испортить картинку.

При приготовлении теста важно не перегревать продукты, использование водяной бани обязательно. Если масса при вымешивании долго остается липкой, то можно подмешать в не пудру. Если масса стала крошиться, это обозначает что в тесто добавили много пудры. Для исправления этого недостатка можно добавить немного воды или лимонного сока.

Раскатка мастики должна происходить на ровном столе ровной, лучше бесшовной, скалкой. Стол подпыляют сахарной пудрой или крахмалом. Важно не переборщить с количеством подпыляемой «муки», в противном случае тесто возьмет много сахарной пудры и начнет крошиться или станет жестким. При раскатке вполне возможно столкнуться с прилипанием массы к поверхности стола. Некоторые хозяйки, чтоб предупредить такую неприятность, используют 2 листа плотного полиэтилена. На оба листа наносят растительное масло, а между ними закладывают тесто и раскатывают. Оптимальная толщина раскатки пласта – 2-3 мм. При такой раскатке тесто не порвется и будет выглядеть хорошо.

Важно создать ровный и аккуратный торт, мастика обладает свойством выделять все допущенные кондитером огрехи.

При покрытии массой могут образовываться пузырьки воздуха или дырка. Пузырьки воздуха прокалывают иглой, а потом заглаживают утюжком. Дырки заглаживают кистью, смоченной в воде. Таким же образом приклеивают фигурки или детали декора к поверхности торта.

Мастика обладает свойством приглушать яркие цвета, особенно если используется молочная смесь и натуральные красители. Но иногда, хочется придать торту блеска. Для этого использую мед, разведенный в водке в пропорции 1 к 1. Смесь наносят кисточкой, тщательно промазывая все стороны. Если требуется придать блеск отдельным деталям, то их обрабатывают отдельно.

www.nuemoe.ru